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【客家美食】客家酿菜

发布时间:[2016-12-02] 责任编辑:中国客家博物馆 浏览次数:232

客家酿菜

走进客家人的家庭或客家菜馆,你会发现在琳琅满目的各色客家菜肴中经常会出现一些“酿菜”,比如“酿豆腐”“酿粄”“酿卵/春(鸡蛋)”“酿苦瓜”“酿吊菜/茄子”“酿辣椒”等等,这些都是客家人食之不倦的餐桌美食,而且是客家菜中具有代表性的一类菜肴做法。

酿菜的主要特点

 食材讲究荤素搭配

就酿菜的食材特点来说,它讲究的是“荤素搭配”,荤指的是各种肉类,而素指的是各种蔬菜、面制品、豆制品等。例如“酿豆腐”的基本材料有瘦肉、虾米、豆腐、葱、香菇等;酿粄、酿苦瓜、酿茄子等的馅料也都大同小异,只是馅料外面的材料换了。一道菜里既有荤又有素,避免了肥腻和平淡,因此是客家人常吃不腻的一类菜肴。

 做法上要求将拌好的馅料植入某种素食材料里

在制作酿菜的过程中,其中一个最重要的步骤是将拌好的馅料植入某种素食材料里,比如“酿豆腐”是指将肉馅嵌进豆腐块里,然后或煎、或蒸、或煲、或焖,最后做成一道道可口的酿菜。“植入馅料”这道工序听起来简单,但却要求制作者掌握娴熟的手工酿制方法,方能做出好看又好吃的酿菜来。

 酿菜的外观规整,色彩相间

无论是酿豆腐、酿苦瓜,还是酿茄子,光从外形上就能吸引你的眼球,令你食指大动、垂涎欲滴。这是因为酿菜的外形都规整漂亮,而且由于食材的荤素搭配,酿出来的每一块成品都色彩相间、层次分明,是一类集色、香、形、味于一体的客家特色菜肴。

酿菜的由来





说到酿豆腐、酿苦瓜等等,人们的第一反应就是它们属于客家特色菜。可见,客家的酿菜早已深入人心。那么“酿”这种食物制作方法是不是客家人发明的呢?是不是只有在客家地区才有呢?

关于酿菜的由来,历史上最早有记载的应该就是酿豆腐了。据张应彬考证,出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代。但对于酿豆腐产生的原因则有各种不同的说法。有人推测是因为华夏人在中原的时候有包饺子的习惯,迁居南方没麦子包饺子,因此客家人便想出酿豆腐的吃法,以延续包饺子的传统。有人则说出现酿豆腐这种菜式是因为客家山区猪肉不多,但招待客家人时又要饭菜漂亮,所以客家人把肉“酿”在豆腐中,这样酒席便丰盛且风味独特。

事实上,“将荤素食材拌和”这种制作食物的方法肯定不是客家地区独有的,也不能说一定就是客家人的发明,但是采用这种方法将食物做得如此精美可观,并且延用“酿”的古老意义来为菜式命名的,恐怕也只有在客家菜里才有的了。


酿菜反映的是客家民俗风情

在客家人的酒席和逢年过节的餐桌上,酿菜是其中必不可少的菜式,这说明酿菜在客家人的心目中占有很重要的地位。这不光是因为酿菜本身口味宜人,也体现了客家人热情好客、讲究体面的为人之道。即使物资欠缺,但在重要节日或待客之时,客家人也绝不会草率了事,而是充分发挥聪明才智,将酒席办得风风光光、有声有色。

客家人无论走到哪儿,都忘不了母亲所亲手制作的酿豆腐……酿菜早已超越了果腹的功能,而是伴随客家人一生的故土情怀。

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